国家可以调控油价，却很难调控蒜价。蒜价，牛气来了，像头狮子；怂了的话，连个绵羊都不如。山东省金乡县一位长期做大蒜生意的人士日前告诉《第一财经日报》：关于大蒜是“白老虎”的称谓丝毫不虚。
大蒜价格今年大蒜的价格达到了历史高点。在金乡这个全球最大的大蒜集散地，2013年前后的批发价格最低只有每市斤0.6元左右，今年的价格已经到了6元以上。今年牛了，明年可能是熊。大蒜的价格就是这么走势不定。
存一吨蒜可以赚3000元
济南市物价局10月31日发布的价格监测显示，10月27日，济南市10个农贸市场大蒜平均价格为7.95元/斤，与上周相比上涨3.92%，与上月同期相比上涨7.43%，与去年同期相比上涨89.28%。
价格快翻倍了，蒜商们热情高涨。在接受记者采访时，王先生正在山东省济宁市鱼台县的鱼城镇“收蒜”。他这次的“业务”是把小冷库的存蒜组织到大的冷库中去。他告诉本报记者，今年蒜的行情特别好。从新蒜下来收购价的每斤4元上下，到现在冷库出蒜6元以上，每吨可以赚到3000元。
记者了解到，金乡县今年入库大蒜大概是180万吨，要是行情持续，以此计算，金乡储存大蒜的蒜商们这个年度大概有54亿元的“浮利”。但这只是理论上的估算。因为大蒜的价格，即使业内人士也是赌。今年可以赚上千万，但到明年亏上千万也是常有的事儿。
今年大蒜价格的上涨，在春天已见端倪。一位金乡的蒜商此前告诉记者，他的冷库容量是7000吨，从去年收蒜到今年大蒜出清，一共赚了近千万元。他当时表示，看来蒜价今年的上涨是趋势。当时他的理由是，因为天气原因，今年的大蒜总产量会减少，预期价格会上涨。
事过半年之后，王先生告诉记者，今年大蒜价格上涨，根本原因还是总产量的减少。“2016年春节前的一场大雪，是开启本年度大蒜上涨的钥匙，加上冬季极寒且不稳定的天气，造成新蒜大幅减产，久违的牛市之轮滚滚而来，一次次碾压了上涨中不成规模的调整和所有阻力，至今行情仍处在上涨通道中。”金乡大蒜辣椒国际交易市场研究人士徐本合告诉《第一财经日报》记者。
但也有人士对记者分析说，大蒜作为一个调味品，总的需求量不是很高，产量也有限。以2015年为例，全国新蒜总产量约为450万吨(一说为约460万吨)。这个体量，容易被资金操控价格。与此同时，考虑到中国占全球大蒜出口的逾80%，加上目前国内高企的价格，全世界的大蒜爱好者们也高攀不上中国蒜了。据大宗商品数据公司Mintec的数据，中国的大蒜出口正处于四年低点。今年头七个月，鲜蒜出口下滑了12%，至89.5万吨。
忽上忽下的走势
徐本合对近年来大蒜的价格走势进行了梳理。他说，2010年，金乡本地收购后期价格暴涨到每斤6元以上，而第二年(2011年)收购季节7月份的最低价却是每斤0.7元。
随后的2012年，大蒜价格又迎来了一个高点：一般4月~6月为新蒜上市期，当年蒜刚剜下来是1.2元/斤，随着减产消息蔓延和被认可，价格以每天几毛的幅度疯涨，一直涨到6月下旬的4元以上，市场交易几乎停滞，表现出有价无市的非正常态势。
“当时虽有存有老蒜的大户拿出过亿资金不断托市，行情在一段时间的胶着后，紧接伴随而来的就是长达整整一年的漫漫熊途，最终库蒜的收尾命运是几毛钱一斤。”徐本合说。2012年牛市的短命，与老蒜剩余过多、行情上涨过快、缺乏行情根基支撑不无关系。
徐本合如是分析：“2012年的大蒜种植面积比2016年要小。只是在消费总量上，今年要比2012年大。近年的大蒜消费数据表明，在价格相对稳定的情况下，每年的大蒜消费总量是以5%~8%的速度均衡增长的。”
根据徐本合对近期市场的回顾数据，2013年，大蒜行情重回低谷，当年7月中旬大蒜的平均价格为每斤1.2元；2014年7月中旬大蒜价格平均每斤1.6元。这两年对蒜农来说都是微亏或够本年份，盈利的不多。2015年7月中旬，大蒜价格涨到每斤2.8元，蒜农开始实现久违的盈利。2016年7月中旬，行情重回历史高点附近，价格达每斤5.4元；9月上旬，最高达6.15元。
